Аромат августа и счастья: готовим авторское варенье

Фото: DEPOSITPHOTOS
Фото: DEPOSITPHOTOS

Вот и яблоки поспели, и сливы. Август — традиционная пора сбора урожая и заготовок на зиму. А самая главная универсальная баночка с летними запасами, украшение любого стола, — конечно, варенье.

Еще несколько лет назад варенье клеймили поборники здорового питания: сахара много, мол, а толку мало.

Но варенье вернулось к нам, и мало того, что его по-прежнему готовят хозяева, не подверженные минутным веяниям кулинарной моды — конструктивные зожники опробовали и предложили варианты лакомства, полностью удовлетворяющие их высоким требованиям. О новинках в мире варенья рассказывает владелица собственной пекарни, кондитер Ирина Колыванова.

— Обычно вареньем называют термически обработанные ягоды и фрукты с большим количеством сахара. В моей семье традиционные заготовки занимают по времени чуть ли не все лето и половину осени, а потом полки шкафов и подпол на даче ломятся от банок. Запасы остаются и по весне.

В нашем районном сообществе нередко в апреле отдают лишние заготовки. Но не варить варенье я просто не могу: это особое удовольствие, особенно когда относишься к делу с душой. И вроде понятно, что можно купить в магазине банку, но так приятно самой засыпать ягоды сахаром, наблюдать, как появляется сок, потом варить — а дом пропитывается невероятным сладким ароматом… Сахар в варенье — это консервант, поэтому без него никак — если вы не любите возиться со стерилизацией. Впрочем, сегодня можно приобрести специальные аппараты-автоклавы.

Не рекомендую заменять обычный сахар тростниковым — вкус у продукта будет совершенно другой, не ко всем ягодам и фруктам он подходит. А вот добавить в качестве консервирующего элемента лимонную кислоту можно, главное — не переборщить. Варить варенье можно практически из чего угодно, даже из овощей, и сегодня уже опробованы многие интересные сочетания. Положите в крыжовенное варенье немного базилика, в яблочное — корицы, и вы удивитесь, как изменится вкус, станет ярче и богаче. А можно добавить пользы — например, заменить сахар на фруктозу, и тогда лакомство подойдет даже диабетикам, или использовать мед. Кто-то обогащает варенье суперфудами — на самом деле это в основном привычные нам продукты (орехи, тот же мед, имбирь), но есть и достаточно экзотические — например, семена чиа.

Можно и просто убрать любые добавки — при хорошей стерилизации заготовка простоит в холодильнике всю зиму, а без него — пару месяцев. Совет: перед тем, как делать запасы по новому рецепту, сначала опробовать его на небольшой порции — в кулинарии так поступают со всеми новыми вариантами приготовления, даже если изменения небольшие. И если «пробник» вас устроит, тогда уже готовить большую порцию.

Новые идеи для вдохновения у плиты

Фото: DEPOSITPHOTOS
Фото: DEPOSITPHOTOS

Сладкая классика. С вариациями

Обычное варенье варится в два приема по 10–20 минут, с перерывом на охлаждение. Фрукты и ягоды получаются прозрачные, не разваливаются. Более плотные плоды могут потребовать третьего проваривания. Попробуйте несправедливо забытое варенье из ревеня!

РЕЦЕПТ: Ревеневое варенье

Килограмм молодого ревеня чистим, моем, режем и засыпаем 0,5 килограмма сахара. Провариваем в два подхода по 15 минут с перерывом от 6 часов, разливаем по банкам и закатываем. Можно добавить полкилограмма апельсинов — вкус станет ярче.

Фото: DEPOSITPHOTOS
Фото: DEPOSITPHOTOS

Особый вкус

Варенье из яблок с корицей давно стало классикой. Сегодня все чаще к фруктам и ягодам добавляют специи и пряные травы: кардамон, бадьян, мяту, базилик, розмарин и даже перец. Последнее не подойдет детям, а вот взрослые будут в восторге.

РЕЦЕПТ: Варенье (джем) из базилика

Промойте около 300 грамм базилика, отделите стебли, проварите их 10 минут в 0,5 литра воды. Листья при необходимости порежьте, залейте 100 мл отвара стеблей. Добавьте 250 граммов сахара и три столовые ложки лимонного сока, варите около 20 минут на слабом огне. За 2 минуты до готовности добавьте смешанные с сахаром 3 столовые ложки пектина.

Безопасное питание

Обратите внимание: ягодное варенье может вызвать аллергию, сходную с реакцией на свежие ягоды. Случается это не так часто, но, если у вас аллергия на клубнику, не стоит пробовать клубничное варенье.

Фото: DEPOSITPHOTOS
Фото: DEPOSITPHOTOS

Лесные уникумы

Благодаря содержанию бензойной кислоты лесные ягоды — черника, брусника, клюква — не требуют при заготовке консервантов. Поэтому их можно закатать в банки и без сахара, целиком залив водой или уварив в собственном соку.

РЕЦЕПТ: Черника на пару

Вам потребуется паровая баня, для этого можно взять эмалированное ведро, а на дно положить рассекатель. Налейте в ведро немного воды, поставьте стерилизованную банку, на 2\3 заполненную промытыми ягодами. По мере нагревания ягоды будут оседать — добавляйте их. Когда банка заполнится, закройте ее и уберите на хранение.

Фото: DEPOSITPHOTOS
Фото: DEPOSITPHOTOS

И никакого сахара

Вместо сахара можно взять фруктозу или подсластители. Лучше всего из плодов подойдут персики, абрикосы, яблоки, сливы, груши, малина, клубника, смородина. Чем дольше вы будете варить их — тем гуще будет десерт. В слишком густой можно добавить воды. Помните: фруктоза не является консервантом, хранить такое варенье долго не получится.

РЕЦЕПТ: Сливовое варенье на фруктозе

Залейте 1 килограмм мытых слив без косточки сиропом из 500 граммов фруктозы и 1,5 литра воды, доведите до кипения и проварите 5–7 минут. Добавьте сок 1/4 лимона. Охладите и закатайте в стерилизованные банки.

Фото: DEPOSITPHOTOS
Фото: DEPOSITPHOTOS

Целебное лакомство

Многие фрукты и ягоды содержат лекарственные вещества. Малиновое варенье — с детства используют при простудах. Кроме малины, подобными свойствами обладают брусника, облепиха и черная смородина. Все эти ягоды лучше готовить без варки, чтобы сохранить полезные вещества.

РЕЦЕПТ: Облепиха с медом

Килограмм мытой и обработанной облепихи тщательно разомните, при необходимости протрите через сито, чтобы избавиться от косточек. Мед растопите на водяной бане. Влейте мед в ягоды и тщательно перемешайте. Хранить такое варенье надо в холодильнике.

Фото: DEPOSITPHOTOS
Фото: DEPOSITPHOTOS

Блендер в руки

Еще один вариант заготовок — размолотые и смешанные с сахаром фрукты и ягоды. В этом варианте варка варенья не требуется. Перетирают с сахаром чаще всего черную смородину (из красной обычно делают желе — в ней слишком много сока). Ягоды и фрукты при таком виде заготовок либо пропускают через мясорубку, либо размалывают блендером.

РЕЦЕПТ: На килограмм черной смородины берем килограмм сахара и 50 грамм имбиря. Ягоды пропускаем через мясорубку или блендер, имбирь режем пластинками и ошпариваем кипятком, засыпаем все сахаром и раскладываем по банкам.

Фото: DEPOSITPHOTOS
Фото: DEPOSITPHOTOS

Ваше, фирменное

Экспериментами можно подобрать вкус, который понравится именно вам. А баночку — украсить и дарить на Новый год!

РЕЦЕПТ: Морковь со специями

Килограмм моркови очистить, нарезать, добавить килограмм сахара, мяту и два мелко нарезанных апельсина, проварить в два подхода с перерывом в сутки. Довести до кипения и разлить по банкам.

Фото: DEPOSITPHOTOS
Фото: DEPOSITPHOTOS

Суперфуд спешит на помощь

Суперфудами сегодня называют продукты, которые насыщены полезными веществами: орехи, ягоды годжи, мед, семена чиа. Их добавляют в варенья незадолго до готовности или после окончания варки.

РЕЦЕПТ: Клубничное варенье с семенами чиа

Килограмм мытой клубники размелите блендером, добавьте по вкусу сахар или мед. Доведите до кипения, уваривайте до необходимой консистенции (от 10 до 30 минут). Добавьте 5 столовых ложек семян чиа, оставьте остывать. Семена чиа впитывают воду и разбухают, поэтому следите, чтобы емкость не была заполнена доверху.

Советы

Для тех, кто варит варенье без сахара:

■ Собирайте только спелые ягоды и только при солнечной погоде.

■  Не мойте малину и ежевику.

■  Готовьте плоды в собственном соку.

■  Храните лакомство при температуре от 0 до +10 °С.

Это интересно!

Фото: DEPOSITPHOTOS

Варенье — сладкое лакомство к чаю, но оно может стать отличной основой для соуса. Брусничный джем прекрасно подходит к мясным блюдам, малиновое варенье — в сэндвич, грушевое — к сыру. Основной принцип приготовления соуса из варенья — добавляем свежий фрукт (апельсин, лимон, ананас), пряности и травы (базилик, корицу, лук — по вкусу) и провариваем.

МНЕНИЯ

ЗА

Ольга Кузьмина
Ольга Кузьмина

— Недавно я увидела рекламу «вареньеварки» — хитрой кастрюли со встроенным миксером. И что-то внутри рухнуло. Можно, конечно, еще и искусственный интеллект притачать к этому делу, но… Зачем тогда мы? Домашнее варенье — это процесс, который запускается томным сбором или покупкой ягод, взвешиванием, поиском баночек. Затем — конечно же, сама варка. Не «перебухать» сахара, не сжечь и не превратить в размазню — задачи для тех, кто соревнуется не с кем-то, а с самим собой. В чем? В опыте и умении, наверное. Создание лакомства, которое будут есть с наслаждением и протяжным «м-м-м-м, вкуснота!» — особое, ни с чем не сравнимое удовольствие.

Эти сакральные танцы у плиты, дивный аромат, и даже переживания — что-то особое, сверхценное, только тебе и твоим близким принадлежащее. Готовые варенья хороши на вкус. Но свое… Живое, мерцающее в розетке как драгоценный камень, оно хранит память о лете, в нем растворились лучи солнца — они вмешивались в него особой длинной ложкой, бегающей по кругу под ваши размышления, пока медный таз не заворчал и не зафыркал. Его консерванты — ваша забота и любовь. Разве можно это с чем-то сравнить?

ПРОТИВ

Ирина Орехова
Ирина Орехова

— Каждый август меня посещает мечта: вот я сварила варенье, разлила в баночки, любуюсь их бесконечно длинным рядом…

И каждый же год останавливаюсь. Времени нужен — вагон. Кастрюля или таз с этой приторной массой требуют постоянного внимания. Вы когданибудь оттирали плиту, на которой выкипело клубничное варенье? А брызги яблочного повидла на потолке? Вокруг гудят нахальные полосатые друзья (осы чуют запах сквозь трехкамерные стеклопакеты на высоте пятого этажа).

В общем, я люблю результат, но с трудом выношу процесс. Хотя есть один способ его упростить: засыпать ягоды и сахар в «ленивку»мультиварку, и через полтора часа у вас пара литров прекрасного вишневого варенья, без ос и горелок. Более жидкого, и мешать надо аккуратно, и развариваются ягоды посильнее, но что ж поделать — чем-то приходится жертвовать. Минус один: все равно приходится снимать пену. Пенки на моем варенье будут вечны, как Маклауд.

Кликните, чтобы посмотреть картинку в полном размере
Кликните, чтобы посмотреть картинку в полном размере
Новости партнеров