Особый секрет борща

В понедельник, 5 апреля, Международный день супа — блюда, без которого невозможно представить обед. За рецептами идеального первого «Южные горизонты» отправились к профессионалам, в московский колледж «Царицыно», где учат поварскому делу.

Колледж, девять раз удостоенный гранта мэра Москвы за достижения в сфере образования, в год выпускает до сотни молодых поваров.

По итогам прошлого учебного года он вошел в топ-170 лучших школ Москвы и в топ-100 страны, участвующих в движении «Молодые профессионалы WorldSkills Russia». Кстати, на завершившемся в середине марта IX Открытом чемпионате «Московские мастера» по стандартам WorldSkills Russia один учащийся колледжа победил в компетенции «Кондитерское дело» среди юниоров, а другой занял второе место в возрастной группе 16–22.

Кроме того, в этом году колледж принял участие в соревнованиях Московского детского чемпионата KidSkills и завоевал третье место в «Поварском деле».

— Мы, обучая поваров, делаем акценты на расширении кругозора и развитии кулинарного мышления, — рассказывает заведующая практикой отделения гостиничного и ресторанного бизнеса колледжа Ирина Чекрыжова. — Наши студенты много практикуются: и в наших лабораториях, и в лучших ресторанах.

Про то, как приготовить отличный суп, здесь, конечно же, прекрасно знают. И делятся знаниями с нашими читателями. Итак, запоминаем. Основное в супе — это, несомненно, бульон.

А он начинается с подбора ингредиентов. К примеру, для куриного бульона надо брать не только грудку, иначе он будет ненаваристым, и курицу надо закладывать в холодную воду. Для насыщенного цвета овощи (лук, морковь, сельдерей) слегка обжаривают на сковороде.

Варить бульон надо на медленном огне, вода не должна закипать.

— В колледже я узнал и освоил некоторые хитрости приготовления супа, — рассказывает студент Александр Рыбальченко. — Например, чтобы бульон был прозрачным, надо снимать пену, а после профильтровать его.

Ингредиенты закладываются поочередно, в зависимости от времени приготовления каждого. Рыбные супы лучше солить в начале, а мясные в конце. Свежую зелень добавляем в конце, в отличие от сушеной.

И важный штрих — дать немного настояться готовому супу, он должен «отдохнуть».

Технология приготовления супов входит в учебный план 1–2-х курсов тех, кто учится профессии повара.

— Сначала они учатся готовить бульон — основу для супа, — поясняет Ирина Чекрыжова. — Затем отрабатывают нарезку ингредиентов, пассерование и тушение, приготовление самого супа, подачу. В «суповую программу» входит множество разновидностей, которые делятся по виду бульона — овощные, мясные, рыбные, куриные, грибные.

И улыбается: щи, борщи, рассольники, солянки, крем-супы, лапша, холодные супы, сладкие — студенты умеют готовить все! А вот и секрет идеального борща: профессионалы рекомендуют свеклу для него не варить, не обжаривать, а запекать, завернув в пищевую фольгу (хватит получаса при 180 градусах). Ну а уж если вы решили обжарить нарезанную свеклу, добавьте к ней пару ложек лимонного сока или винного уксуса — это сохранит красивый яркий цвет супа.

РЕЦЕПТЫ

Три простых рецепта от выпускника московского колледжа «Царицыно», шеф-повара по инновациям одной из российских компаний Александра Чекрыжова.

КРЕМ-СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ И ВЕШЕНОК

Ингредиенты:

■ Вода (овощной бульон, грибной отвар, куриный бульон) 400 мл

■ Грибы вешенки 200 г

■ Лук репчатый 50 г

■ Грибы шампиньоны 400 г

■ Сливки 100 мл

■ Масло сливочное 10 г

■ Масло растительное 2 ст. л.

■ Чеснок сушеный молотый 1/2 ч. л.

■ Кориандр молотый 1/3 ч. л.

■ Соль по вкусу

Способ приготовления:

■ Грибы нарезать тонкими слайсами, а лук полукольцами.

■ Грибы и лук обжаривать на смеси сливочного и растительного масла до золотистого цвета (в кастрюле с толстым дном или большом сотейнике).

■ Затем добавить сливки, специи и готовить на слабом огне в течении 3–5 мин., после чего влить горячую воду или бульон.

■ Довести до кипения и готовить еще 10 мин.

■ Получившийся суп пробить с помощью блендера.

БОЗБАШ

Ингредиенты:

■ Вода 600 мл

■ Тофу 300 г

■ Мисо-паста 2 ст. л.

■ Морская капуста 100 г

■ Зеленый лук 3 ст. л.

■ Соль по вкусу

Способ приготовления:

■ Морскую капусту залить водой и довести до кипения.

■ Добавить мисо-пасту, соль и варить 1 мин.

■ Добавить тофу, нарезанный кубиками. Варить еще 2 мин.

■ Зеленый лук нарезать кольцами и добавить в готовый суп.

БОЗБАШ

Ингредиенты:

■ Вода 800 мл

■ Баранина (мякоть) 500 г

■ Горох 150 г

■ Картофель 500 г

■ Яблоко 2 шт.

■ Лук репчатый 2 шт.

■ Томатная паста 2 ст. л.

■ Растительное масло 2 ст. л.

■ Соль по вкусу

■ Перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления:

■ Баранину нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, посолить, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне, периодически снимая с бульона пену.

■ В отдельной кастрюле варить предварительно промытый горох, залив его холодной водой (варить горох нужно на слабом огне).

■ Через 1,5 часа в горох переложить баранину (мелкие кости отделить).

■ Бульон процедить и также добавить в кастрюлю с горохом и мясом.

■ Лук пассеровать на растительном масле.

■ Картофель, яблоки нарезать дольками.

■ Все ингредиенты смешать в кастрюле, добавить специи и тушить 20–25 мин.