Рецепт: для вас готовит Валентин Звягинцев

Неделя заготовок прошла в Пищевом колледже №33 в Царицыне. Студенты изучали и пробовали на опыте как традиционные, так и новые варианты квашения, соления и маринования. Ну а «ЮГ» делятся с вами своими фирменными рецептами заготовок на зиму. Приятного аппетита!

ПРИВЕТ ИЗ ГРУЗИИ

Капуста белокочанная 1 шт

Свекла 3–4 шт д

Морковь 1 шт д

Чеснок д

Соль 3 ст. л.

Существует огромное количество оригинальных и не очень рецептов этого блюда. И с уксусом, и без него. На мой взгляд, идеальный вариант — как раз без его добавления. Самое важное — правильно выбрать саму капусту. Если хотите в итоге получить нежную и хрустящую капустку, то ищите самые маленькие и молодые кочаны. Капуста не должна быть белой. В идеале — зеленая.

Что касается приготовления — нет ничего сложного. Вилок нарезаем на восемь частей. Кочерыжку не вырезаем. На дно кастрюли кладем свеклу (необходимо взять 3–4 штуки, тщательно промыть и нарезать на кольца), 5–6 зубчиков чеснока, один перчик чили. Далее закладываем капусту и сверху — слой свеклы.

Теперь самое важное: рассол. Готовится он из расчета три столовые ложки соли на литр воды. Заливаем капусту, кладем гнет и оставляем ее в теплом месте на пять дней.

Периодически проверяйте ее. В процессе на поверхности может появиться неаппетитная пленка. Ее необходимо убирать, чтобы капуста не испортилась. Через пять дней капусту можно смело ставить в холод, и через сутки она будет готова.

КАБАЧКИ ПОЛУКОЛЬЦАМИ
Кабачки 3 кг

Чеснок 100 г

Морковь 3 шт

Перец чили

Соль 3 ст. л.

Сахар 1 ст.

Масло растительное 1 ст.

Таких кабачков вы в магазине точно не найдете. Кабачков нам необходимо три килограмма. В дополнение к ним еще 100 граммов чеснока, три средние моркови, перец чили, три столовые ложки соли и по стакану сахара, растительного масла и уксуса.

Перво-наперво натрите морковь на мелкой терке, а чеснок пропустите через пресс. Кабачки, если они молодые, не обязательно но очищать от кожицы. Нарезаем овощи на полукольца. Теперь займемся маринадом.

Смешайте уксус, соль, масло и сахар. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте морковь с чесноком и перец чили. Маринад будет готов, как только сахар и соль растворятся. Теперь самое время добавить кабачки. Убавьте огонь до минимума и тушите ровно 25 минут. Обязательно периодически помешивайте, чтобы все протушилось равномерно. Теперь кабачки необходимо остудить, и можно сразу же попробовать. А можно и по банкам за катать.

ПРЯНЫЕ, С КИСЛИНКОЙ

Огурцы 5 кг

Пряный букет 1 шт.

Чеснок 1 головка

Соль 6 ст. л.

Даже если на банке с огурцами написано «бочковые» — не верьте. Вкус все равно не тот. Какой-то… химический, что ли. Да и вообще, купить настоящие квашеные огурчики — задача невыполнимая. Поэтому готовим сами.

Огурцы обязательно замочите в воде на пять часов. Они должны напитаться влагой, чтобы быть хрустящими. Затем промойте их. Удалять хвостики не надо. На дно большой емкости уложите половину специй и как можно плотнее — сами огурчики. Сверху вновь накройте листьями хрена, уложите гнет и заливайте рассол. Рецепт: три столовые ложки соли на один литр воды.

Огурцы должны постоять в тепле четыре дня. Некоторые рекомендуют на третий день слить рассол и промыть огурцы, залив их потом опять рассолом. Но пользы от этого нет. На пятый день огурцы готовы.

КЛАССИЧЕСКИЙ ЛЕЧО

Помидоры 1 кг

Болгарский перец 1 кг

Растительное масло 100 мл

Сахар 100 г

Соль 1 ст. л.

Уксус 1 ст. л.

Казалось бы, всего-навсего помидоры и перцы. Но закуска эта получается настолько аппетитной и вкусной, что никого не оставит равнодушным. Сегодня существует огромное количество разных рецептов лечо.

В него добавляют и огурцы, и кабачки, и даже баклажаны. Но мы приготовим классический вариант. Кстати, эта закуска еще и полезна! Она укрепляет иммунитет, улучшает состояние кожи и нормализует давление. А все из-за полезных микроэлементов, которые содержатся и в помидорах, и в томатах. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что в процессе долгой варки часть витаминов пропадает.

Классический вариант готовится так: томаты очищают от кожицы и семян. Измельчают в блендере, добавив масло. Ставим на огонь и варим на медленном огне 20 минут. Моем перцы, удаляем семена и перегородки. Нарезаем полосками, добавляем к томатам и варим еще 10 минут. Добавляем соль, сахар и уксус. При желании: чеснок и черный перец и варим еще 5 минут.

ДЫННОЕ ЗОЛОТО

Дыня 1 кг

Лимон 1 шт

Сахар 400 г

Старайтесь выбирать спелую, но достаточно плотную дыню. Перед приготовлением очистите ее от кожуры и семян, чтобы осталась только мякоть. Нарежьте дыню кусочками. Из лимона выжмите сок, а цедру натрите на мелкой терке.

Засыпьте дыню сахаром, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 3–4 часа или всю ночь. Поставьте массу на плиту, доведите до кипения и варите 5 минут на небольшом огне. После оставьте охлаждаться. Спустя 5 часов добавьте цедру и лимонный сок. Снова кипятите 5 минут, а после подождите 5 часов.

Третий раз проварите варенье в течение такого же времени. Готовое варенье в горячем виде раскладываем по стерилизованным банкам и закатываем крышками. Остужаем до комнатной температуры и переносим в прохладное темное место.

Секреты

Чтобы сэкономить время, рассортируйте овощи или фрукты по размеру и степени зрелости. Так вам будет гораздо удобнее размещать их в банках, чтобы не оставалось больших пустот.

Чтобы не переделывать маринад по нескольку раз, потому что один получился с неприятным запахом, а второй — с привкусом хлорированной воды, лучше сразу сделать все правильно. Это значит взять чистую фильтрованную питьевую воду без вкуса и посторонних запахов.

Считается, что крышки обязательно нуƾно кипятить перед тем, как закрутить ими банки. На самом деле крышки достаточно хорошо помыть и высушить.