Иностранцы просят рецепт борща

В столице завершился конкурс «Московские мастера» по профессии «повар». Наше издание поздравляет финалистов, среди которых шеф-повар ресторана на Ореховом бульваре Андрей Ильяшенко.

В этом году темой конкурса было осознанное потребление. Сейчас это все сильнее набирающий обороты тренд — бережное отношение к природе, по возможности безотходное производство, умение необычно подавать блюда из привычных продуктов.

— В нынешних условиях рестораторы делают ставку на отечественные продукты, — говорит Андрей Ильяшенко. — С мясом, вне зависимости от времени года, проблем нет. Наши фермеры поставляют продукцию хорошего качества. Импортозамещение в действии, и мы стараемся максимально заменить иностранное продовольствие на российское. Тем более что зарубежное дорожает. Но в таких условиях фантазия и опыт работают на максимум.

Неподалеку от ресторана находится сельскохозяйственный рынок. Свежие фрукты, ягоды и овощи часто становятся ингредиентами сложных кулинарных шедевров или блюд, приготовленных по-домашнему.

— Мое конкурсное блюдо — перепела с паем из овощей и клюквенным соусом, а также паштет из печени и сердец куриных, — продолжает шеф-повар. — И в ресторане стараемся показать что-то новое, что придется по вкусу нашим гостям.

Например, можно отведать супы в хлебе. В ресторане пекут булочки из твердых сортов пшеницы. Съедать такую «тарелку» — одно удовольствие.

Весеннее меню скоро уступит место легким летним блюдам. Пока в ходу тепличные овощи, но вскоре их заменят продукцией наших аграриев. Клубника, малина, черешня, помидоры, огурцы и многое другое станут основой салатов, закусок, основных блюд и десертов.

соответствует свое меню. Его никто не повторяет. Но есть и самые любимые блюда у многих посетителей: зимой это пикантное харчо, которое мы варим на говяжьем бульоне, — рассказывает Андрей Ильяшенко. — Всесезонным блюдом можно назвать борщ. Он, кстати, очень востребован всегда! За день можем продать более 20 литров.

Особенно пришелся по вкусу борщ иностранцам. Гости часто коротают время за чем-нибудь вкусненьким в заведении на Ореховом бульваре. Облюбовали это уютное местечко и пилоты. — Есть иностранцы, которые впервые пробуют борщ. Глаза после первой ложки светятся искренним удивлением, — улыбается шефповар. — Чаще всего зовут и спрашивают рецепт. Отказать не можем — делимся. Безотходное производство и бережливое потребление — тренд не только при приготовлении самой пищи. Важна и другая составляющая — использование многоразовых расходников: посуды, полотенец, ветоши. Принципа бережливости стараются придерживаться многие заведения, главная задача — вкусно накормить и сберечь.

СПРАВКА

Концепция zero waste («ноль отходов») — мировой экотренд, который постепенно приходит в Россию. Его суть в осознанном потреблении и сокращении количества отходов путем повторного использования ресурсов. Среди принципов: отказ от покупки лишних продуктов и тары, сокращение потребления ресурсов, переработка отходов.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Концепция осознанного потребления в столичной ресторанной индустрии основана в первую очередь на использовании продукции отечественных фермеров. Это позволяет готовить блюда из экологически чистых продуктов высокого качества, продвигать национальную культуру через кулинарию, поддерживать сельского производителя.