Калашники — по особым поводам
Вчера в музее-заповеднике «Коломенское» открылась камерная выставка «Хлеб — всему голова». Она рассказывает о пути, который проходил хлеб от поля до стола крестьян.
В основу выставки легли крестьянская утварь и инструменты, с помощью которых хозяйки пекли хлеб — главный, а порой — и единственный продукт питания для больших крестьянских семей. В столице основным злаком была рожь, поскольку, в отличие от пшеницы, она меньше боится морозов. Поэтому ржаной хлеб преобладал в крестьянской кулинарии. Сотрудники музея сохранили воспоминания жителей села Коломенское. Так, одна из жительниц рассказывала: «Моя мама пекла круглый черный ржаной хлеб. Ставили тесто в ушатах на закваске (оставленный кусок ржаного теста, который разводили водой), добавляли соль, муку и замешивали. Когда тесто подходило, уголь в печи сметали в сторону и тесто на лопатках «бросали» на «подпечки».
— Ржаной хлеб хозяйки пекли на целую неделю. На семью выходило около пяти буханок. А на праздники у жителей Коломенского было свое «фирменное» блюдо — калашники. Это запеканка из сладкой пшенной каши. Ее выпекали в специальных формах, которые можно увидеть на выставке, — рассказывает Ольга Воробьева, специалист по экспозиционно-выставочной деятельности музея-заповедника «Коломенское».
Калашники, как и хлеб, пироги и блины, пекли на углях в русских печах, которыми коломенские крестьяне пользовались аж до 1940-х годов!
Жар в печи проверяли рукой. Если пальцы обжигает — пора ставить мясо на щи. Как мясо сварится — можно закладывать овощи. А уже потом самое главное — хлеб и пироги! В постные дни коломенские крестьяне пекли пирожки с вишней и малиной, а в тесто для аромата добавляли корень дягиля, который собирали в оврагах около деревни.
Ну а визитной карточкой Москвы был калач — белый хлеб в форме замка с дужкой! Калачи лучших сортов в виде колец небольшого размера изготовлялись из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола. Калач из толченой муки назывался братским. А калачи из пшеничной муки пополам со ржаной — смесные — подавали даже на царских застольях. Именинный калач отличался большими размерами и легко мог занять сразу полстола!
Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где отогревали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспечен ные даже по прошествии нескольких месяцев.
На этом сорте хлеба и специализировались легендарные московские хлебопеки, вышедшие в свое время из крепостных крестьян.
И хотя выставка, посвященная крестьянскому хлебопечению небольшая — всего пара витрин, — ее достаточно, чтобы понять, какое большое значение наши предки придавали хлебу и как много времени и сил у них уходило на его приготовление. На экспозиции можно увидеть и ухваты, и жернова, и сито, и скалки, и маслобойки, и разнообразные формы для выпечки! Одна хозяйка выполняла все те работы, которые сегодня разбиты на этапы и разделены между технологами и хлебопеками на производствах. А если к трапезе ожидали гостей, то хозяйка после работы у печи переодевалась в нарядный сарафан и встречала их, держа в руках красивое вышитое полотенце и праздничную тарелку с хлебом и солью.
Оценить самоотверженный труд русских крестьянок и записать несколько рецептов калачей можно будет в «Усадьбе коломенского крестьянина» до февраля следующего года.
