Весенние, забавные, вкусные

Грибы пошли! От этой новости сердце любого грибника забьется в ритме рок-н-ролла. В черте Москвы собирать их, конечно, не стоит, хотя найти сморчки-строчки в той же замечательной Битце — чудесное приключение. И они там есть! На фотоохоту милости просим в зазеленевшие уголки родного Южного округа, а на настоящий грибной сбор отправляйтесь за город. Там, где уже расцвели золотая мать-и-мачеха и пестрая медуница, появились уже забавные и очень вкусные грибы-первопроходцы.

— Сморчковая шапочка — вообще один из самых изящных грибов, как мне кажется, — рассказывает биолог и фанатичный грибник Михаил Краснов. — Вы не перепутаете «шапочку» ни с каким другим грибом: у нее высокая белая полая ножка и колпачок, украшенный морщинистой «сеткой», похожей на пчелиные соты. Есть масса похожих на шапочку подвидов ранневесенних грибов, но она встречается в Подмосковье наиболее часто.

Строчок обыкновенный кажется тугим, тяжелым, но на самом деле это довольно нежное создание, его шляпка легко деформируется. А вот строчок гигантский, он же «гигас» в народе, в светлых березняках может вырасти до действительно значительных размеров — с «головой» аж до 30 см в диаметре! Уже выделен в отдельный вид и строчок пучковый — относительно редкий, но встречающийся в Подмосковье.

Впрочем, для грибника рядового эти детали не так важны, скорее нужно знать общее правило: эти грибы ни в коем случае нельзя употреблять без предварительной термической обработки. Причем многие специалисты согласны с тем, что и она не дает полной гарантии разрушения содержащегося в весенних грибах яда. Впрочем, есть и иная точка зрения, которую разделяет наш эксперт:

— Содержащийся в грибах гиромитрин отлично растворяется в воде, но плохо вываривается из грибов. Чтобы яд из грибов «выманить», в воду нужно добавить соду: она, как более ядреная щелочь, занимает место гиромитрина в клетках гриба, а тот высвобождается прямо в отвар, который нужно слить. Еще раз грибы нужно проварить в чистой воде, чтобы на этот раз вытянуть из грибов соду.

Словом, обрабатывают грибы, принесенные из леса, так: сначала режут, освобождая от травинок, обрезая ножки, как правило, забитые землей и песком, затем разрезают на четвертинки, промывают проточной водой, держат в воде минут 15 и затем, добавив немного соды, доводят до кипения и проваривают как минимум трижды, после чего еще раз хорошо промывают в воде, проваривают, откидывают на дуршлаг, затем режут и обжаривают с луком или без, по желанию заливают сметаной с добавлением муки и тушат.

Однако если вы не знаете, как обращаться с этими грибами, лучше не берите их! Ведь вы все равно молодец — даже если гриб лежит у вас не в корзине, а в памяти камеры телефона или фотоаппарата!

— Собирать сморчки-строчки интересно: они плохоразличимы на фоне прелой прошлогодней листвы, умело прикидываются то листочками, то кучками земли, словом, хитрят! Набрать корзину таких грибов — в общем,

определенная доблесть, хотя если вам повезет, то можно набрести на целое семейство этих лесных обитателей.

А вот саркосцифу алую перепутать ни с каким другим грибом нельзя.

— Красные чашечки саркосцифы — верный признак того, что вы находитесь в экологически чистом месте, — рассказывает Краснов. — Грибы эти съедобны: их собирают, как другие, затем моют и замораживают минимум на сутки. Если этого не сделать, саркосцифа будет немного резиновой, а после заморозки она приобретает нежнейшую текстуру.

Плоские морщинистые «блюдца» кажутся в лесу раздавленными сморчками-строчками, но это сам по себе гриб-молодец!

— Отварить и съесть — таков мой приговор, — улыбается Михаил. — Весенние грибы требуют аккуратного подхода, но они и правда очень вкусны и ароматны, так что многие поклонники вкусовых качеств грибов никогда от них не откажутся. А вот часто встречающиеся в весеннем лесу «поганочки» я бы неумелым грибникам брать не советовал. Да, среди этих малышей есть съедобные, но есть и ядовитые, например энтолома — гриб крайне опасный.

ГДЕ СОБИРАТЬ

Есть среди асов грибного сбора свои авторитеты. Один из них — прекрасный художник Сергей Федотов. Он единственный, кто делает «грибные прогнозы», и они работают! В этом году еще до наступления сезона Сергей советовал собирать сморчки-строчки на вырубках, просеках, ЛЭП. Он уверяет: грибы будут расти, но не на тех местах, где вы их собирали прежде.