Посмотрите, как готовили шанежки!

В «Коломенском» 23 апреля откроется выставка «Хлеб всему голова». Можно увидеть много старинных предметов.

Выставка станет дополнением к постоянной экспозиции комплекса «Усадьба коломенского крестьянина». Посетителям представят разнообразные предметы быта XIX–XX веков, связанные с выращиванием злаков, их обработкой и приготовлением хлеба. Гости увидят сельскохозяйственные орудия, домашние инструменты и кухонную утварь.

 — Надо понимать, что выращивание злаков, их обработка и приготовление блюд из них были важнейшей частью жизни людей, живущих на территории Москвы в Средние века, — рассказывает историк русской кухни Сергей Мотовилов.

— Сама пшеница в оседлой сельскохозяйственной культуре восточных славян носила сакральный смысл, так как была основой благополучия для земледельческих славянских племен. Серпом жали колосья, молотильным цепом обмолачивали зерна, ручными жерновами перетирали очищенные от шелухи и соломы зерна.

Полученную муку пропускали через решето для изготовления грубого хлеба и через сито, чтобы получить более нежный хлеб. Муку в специальную кадку пересыпали совком. Для приготовления некоторых сортов хлебной выпечки использовали сливочное масло — им смазывали уже готовое изделие.

 Масло взбивали в маслобойках различных конструкций. Хлебное тесто — квашню — заквашивали в деревянной кадушке, которую называли квашнядежа или дежка. Тесто для пирогов раскатывали скалкой. Из него готовили разную выпечку, в том числе шаньги (шанежки) — ватрушки или лепешки, круглые открытые пирожки.

Они выпекались из бездрожжевого ржаного, ржано-пшеничного, пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире. И все это делалось в Коломенском.

— Его, по всей видимости, основали спасающиеся от нашествия монголо-татар жители Коломны, взяв за основу название своего города. Конечно, эти люди были земледельцы и ремесленники, они знали, как обращаться со злаковыми культурами и как выпекать хлеб, — рассказывает москвовед Андрей Литовченко.

В селе Коломенском, по данным историков, пекли калашники: так называли и керамическую посуду для этого мучного изделия. Хлеб отправляли в печь на специальной хлебной лопате, а если что-то готовили в горшке, то его ставили в печь с помощью ухвата. Угли мешали кочергой.

Готовый хлеб клали на красивую тарелку и ставили на чистый стол. Если к трапезе ожидали гостей, то нарядно одетая хозяйка дома, держа в руках красивое вышитое полотенце и тарелку с хлебом и солонкой, встречала их хлебом-солью. В России растут все виды хлебных злаков, но каждый регион выбирал те культуры, которые больше подходят к местному климату.

В европейской части страны крестьяне чаще всего сеяли рожь, так как, в отличие от пшеницы, она меньше боится морозов. Именно поэтому ржаной хлеб преобладал в крестьянском повседневном рационе. А вот на юге страны хлебом называли пшеницу, в средней полосе — рожь, а в северных районах, до Кольского полуострова, — ячмень.

Урожай хлеба был вопросом жизни и смерти для крестьянской семьи. Поэтому тема хлеба всегда присутствовала во всех многочисленных народных обрядах, которыми сопровождались рождение ребенка, свадьбы, похороны. Хлебом и солью встречали всякого желанного и уважаемого гостя.

— Злаки также использовали для приготовления пшенной и овсяной каши. Они и были наиболее частыми гостями на столе среднестатистической русской семьи. Правда, готовили обе каши тогда иначе: овсянку, например, варили из цельного овса. А пшенку — из цельного зерна пшеницы, — рассказывает Сергей Мотовилов.

Кстати, увидеть «хлебную» выставку можно будет до 16 февраля 2025 года. Приходите, не пожалеете!